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Il Progetto Morf-Food
è uno studio psicologico sull'estetica del cibo e
della sua presentazione nei luoghi di vendita e consumo: supermercati,
ristoranti, ecc (ideato nel 2003 da: Vittorio Riguzzi, Donato Luna,
Matteo Mugnani).
Il progetto prevede lo studio della presentazione estetica (e pubblicitaria)
degli alimenti nei luoghi di vendita e consumo. Per quanto concerne
lo studio della presentazione estetica dei cibi, tale lavoro si
ispira agli studi condotti da Ferran Adrià presso l'Atelier
estetico-gastronomico del ristorante "El Bulli".
Il progetto Morf-Food è destinato
alla divulgazione culturale ed all'uso all'interno di campagne di
prevenzione dei disturbi alimentari. Per informazioni rivolgersi
alla segreteria di MondoSole.
Alcuni documenti:
Ferran Adrià
E' uno dei più acclamati chef del mondo, sicuramente
il più all'avanguardia. Come un alchimista del cibo ha fondato,
all'interno della sua catena di ristoranti (El Bulli, in Spagna),
un laboratorio permanente del gusto (denominato El Taller), dove
elabora le sue ricette come fossero collezioni d'alta moda in cui
l'aspetto estetico e la consistenza del cibo sono studiati e rivoluzionati
ogni volta (ogni anno propone una "Food collection").
In 25 anni di ricerca il suo approccio sperimentale alla cucina
e al cibo ha espresso una ricca sequenza di 'invenzioni' e stili
creativi, culminati nella destrutturazione
del cibo, specialmente attraverso le sue celebri "spume".
Il suo lavoro spazia tra gastronomia, chimica, design, grafica (Adrià
disegna anche le stoviglie e gli strumenti per la preparazione e
l'assunzione dei suoi piatti). Per Adrià cucinare è
disegnare: nella sua cucina-laboratorio, al fianco degli chef, lavorano
anche due graphic designer.
Le Spume di Ferran
Adrià
A rendere famosissimo Ferran Adrià negli ultimi anni, è
stata l'idea delle spume, un concetto
rivoluzionario e certamente provocatorio in ambito gastronomico.
Cosa sono le spume? Si tratta di un concetto sviluppato a partire
da quello della mousse, dalla quale però si eliminano la
panna, le uova e qualsiasi altro prodotto che potrebbe diminuire
il gusto dell'ingrediente alla base della preparazione. E' stato
necessario progettare uno strumento specifico che consente di trasformare
in morbide spume leggerissime qualsiasi ingrediente: verdure, frutta
fresca e secca, carne, pesce, erbe, spezie, ecc. La ricetta base
delle spume non fa altro che unire il prodotto desiderato all'aria.
Il risultato è una preparazione di una consistenza aerea,
leggerissima, volatile, apparentemente inoggettuale, che conserva
però i principi nutritivi dell'ingredinente originario. Tale
metodo è stato poi applicato anche alle ricette classiche
della pasticceria, con il risultato di alleggerire (in senso anche
calorico) il prodotto finale. I vantaggi dunque sono: più
sapore, minor apporto calorico quindi anche più digeribili,
maggiore conservabilità, costi ridotti. Ma anche
in senso psicologico le spume si dimostrano un'innovazione
interessante, perchè possono facilitare l'alimentazione (ed
il rapporto con i cibi) di quei soggetti che hanno un'atteggiamento
fobico verso l'atto dell'incorporazione dei cibi. "Mangiare
schiuma" infatti è un ideale diffusa nel campo dei disturbi
dell'alimentazione perchè richiama l'idea di nutrirsi di
niente, d'aria, di un non-cibo, di un non-oggetto. Che però,
nel caso delle spume di Adrià, è invece un cibo vero
e proprio, dotato di tutti i principi nutritivi necessari.
L'apparecchio progettato da F.Adrià per la realizzazione
casalinga delle sue celebri spume.
Da un'intervista a Ferran
Adrià:
"Attualmente sto lavorando a dei progetti di stoviglie di carta.
È curioso pensare che mentre in Giappone la carta è
un lusso, in Europa insieme alla gastronomia è ritenuta di
basso livello. Io voglio creare qualcosa con la carta che sia di
lusso, che sia di classe.
Ci sono anche artisti che lavorano con il cibo… L'anno prossimo
parteciperò a una biennale a Valencia, in cui eseguirò
una performance attraverso il cibo. Sto lavorando al progetto con
Odile Decq per l'installazione: un ristorante in cui non si mangia.
Credo che sarà la prima volta che si fa un'esperienza importante
a livello di arte e cibo.
Come sarà la prossima food collection?
Adesso stiamo lavorando a solo progetto, una grande idea. Stiamo
sperimentando una tecnica che esiste da 200 anni: l'idrogeno liquido.
È un gas che gela a meno 220 gradi. Un gelato sta a meno
dieci. E si possono fare cose che sino ad ora non si potevano fare.
Il progetto ALICIA
(Alimentazione, scienza e arte)
C'è un progetto a cui tengo molto che si chiama Alicia: Alimentazione,
Scienza e Arte. È una fondazione con sede in un monastero
a Manresa (Barcellona) che sarà pienamente operativo dal
2005. Creeremo un centro di ricerca legato al cibo. Vi si incontreranno
il mondo scientifico e il modo del disegno industriale, della grafica,
della cucina. Lavoriamo alla ricerca, elaborando una cucina anche
per persone ammalate, ad esempio di diabete, oppure studiando programmi
per le scuole, per come dovrebbe essere l'insegnamento dell'alimentazione.
Il concetto di base è un po' quello che anima Fabrica di
Benetton. Sarà un luogo aperto, non privato, polo di creatività
in cucina, con diversi finanziatori. All'inizio il centro accoglierà
una quarantina di persone tra studenti, ricercatori, scienziati.
Forse organizzeremo anche dei master, per 25 persone, specifici
per disciplina.
Presentazione estetica degli
alimenti nei luoghi di vendita (Cibo
e Marketing)
Alcuni esempi di presentazione degli alimenti nei supermercati,
dove sono disposti secondo una precisa logica di marketing pubblicitario
mirato ad aumentare la desiderabilità dei prodotti esposti.
La collocazione delle varie categorie merceologiche all'interno
dei supermercati e l'aspetto estetico delle confezioni (colore,
forma, ecc) sono studiate per incentivarne l'acquisto "a catena"
(quando si entra nel supermercato pensando di acquistare solo poche
cose e si finisce invece per acquistare molti prodotti non programmati).
Il suono del cibo
L'industria alimentare non tralascia neanche l'importanza
del suono del cibo: alcuni studi hanno accertato ad esempio che
più i cibi sono rumorosi e più
piacciono. Così la Nestlè (famoso colosso dell'alimentazione)
valuta il suono degli alimenti croccanti attraverso il "crostimetro",
alla ricerca del suono ideale, del "cronch" della cialda
di un cono gelato o di uno snack, che si spezzino sotto i denti
soddisfacendo sia il gusto che l'udito del consumatore.
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